A
A l’anglaise : Cuisson d’un aliment à l’eau bouillante salée, comme on le fait pour les haricots verts. Pour les pommes de terre, les mettre dans l’eau froide. On parle de Spaghetti à l’anglaise pour les spaghettis au beurre, sans sauce.
A l’anglaise : Action de paner un poisson ou une escalope dans la farine, l’œuf battu et la chapelure.
Anglaise : Oeufs battus avec un peu d’eau, de sel et de poivre servant à paner des aliments à l’anglaise.
C
Clarifier un beurre : Séparer les trois éléments du beurre, en le faisant fondre très doucement et sans le remuer. Les trois éléments sont la casséine, les lipides et le petit lait. On ne conserve que les lipides et on jette le reste.
Clarifier un œuf : Séparer le blanc du jaune.
Clarifier un consommé : Le rendre limpide par adjonction de blanc d’œufs et parfois de viande hachée.
Coller : modifier une préparation, par adjonction de gélatine, gelée ou agard agard.
D
Décuire : Expression utilisée dans le cas d’un caramel. Ajouter à un sucre qui cuit de l’eau ou de la crème, c’est le décuire.
Déglacer : Dissoudre avec un liquide (eau, vin, fond de sauce) les sucs au fond d’un récipient.
M
Monter : Fouetter une préparation pour augmenter son volume en incorporant de l’air, comme par exemple dans les blancs d’œufs. Egalement valable en ajoutant de d’huile comme pour une mayonnaise.
Monter au beurre : Incorporer au fouet par mouvement de rotation des parcelles de beurre dans une sauce. Cette technique s’applique en général dans la phase de finition, juste avant le dressage.
Mouiller : Ajouter de l’eau, du vin, ou un fond de sauce dans une préparation.
Monder : Retirer la peau de certains fruits ou légumes (monder les tomates).
Mortifier : Laisser vieillir, rassir. Mais seulement la viande et le gibier.
Marquer : Saisir des viandes au gril sans poursuivre la cuisson ou a la poêle très chaude. On peut également marquer un poisson.
R
Russe : C’est le nom que les Chefs donnent aux casseroles en cuisine.
