Recettes

Velouté de petits pois et ses Rillettes d'anguille fumée

Ingrédients

(pour 6 personnes)

 

Pour le Velouté de petits pois…

 

200 g de petits pois surgelés

750 ml d’eau

100 g de beurre

2 bouillons cube de poule

1 dl d’huile d’olive

1 cuillère à café de wasabi

Sel, sucre, Maïzena

 

Pour les Rillettes d’anguille fumée

 

300 g d’anguille fumée

20 g de raifort

250 ml de crème fraîche épaisse

50 g d’Avruga

Assaisonnement

 

Pour le dressage

 

6 radis rouge

1  bouquet de cébettes

2 tranches de pain de mie

 

Le Velouté

 

Cuire les petits pois et tous les ingrédients 3 minutes. Lier avec un peu de MaÏzena. Ajouter la cuillère de wasabi. Mixer finement et réserver au froid.

 

Les Rillettes

 

Fouetter la crème en Chantilly.

 

Couper l’anguille en tous petits morceaux et l’incorporer délicatement à la Chantilly avec l’Avruga et le raifort. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

 

Nettoyer les radis en leur laissant un petit peu de fanes et en les ouvrant en « fleur » à l’aide d’un petit couteau. Puis les faire tremper ½ heure dans un cul de poule rempli d’eau et de glaçons pour les faire « friser ».

 

Pendant ce temps, à l’emporte pièce, détailler 6 ronds dans le pain de mie (de la taille d’une pièce de 2 €) et très délicatement, les dédoubler dans l’épaisseur pour obtenir de très fines rondelles de pain de mie.

 

Sur une plaque de cuisson, étaler ces petits toasts et les badigeonner de beurre fondu avec un pinceau.

 

Poser une autre plaque de cuisson sur les toasts et laisser dessécher au four à 160° jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

 

Tailler les tiges de cébettes en biseau et réaliser six croix en rentrant un anneau de cébette dans un autre.

 

Dressage

 

Au milieu d’une assiette creuse, dresser la rillette dans un cercle et verser doucement le velouté de petits pois tout autour. Retirer le cercler et décorer avec les radis, les croûtons et les croix de cébettes.

Crème Florentine

 

Ingrédients

(pour 8 personnes)

 

Préparation 15 : min – Cuisson : 50 min

Pour la Florentine

1 l de lait

½ gousse de vanille

6 œufs

200 gr de sucre en poudre

100 gr de praliné

20 gr de pistaches hachées

 

 

Pour la crème Chantilly

 

15 cl de crème fraîche liquide

10 gr de sucre glace

1 cl de kirsch

 

 

La crème Florentine

 

Mettre le lait à bouillir avec la ½ gousse de vanille.

Mélanger les œufs entiers avec le sucre.

Verser le lait bouillant sur le mélange en remuant à l’aide d’un fouet.

Ajouter le praliné et les pistaches hachées.

Tapisser le fond d’une plaque allant au four avec une feuille de papier sulfurisé.

Remplir le moule à savarin. Puis cuire au bain-marie au four à 150 °C –th 5- pendant 50 minutes.

Sortir et mettre au frais jusqu’à complet refroidissement, avant de démouler sur le plat de service.

 

La crème Chantilly

 

 Réunir dans le récipient froid la crème et le kirsch. Mettre le récipient dans la glace et fouetter le mélange jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse qui adhère aux branches du fouet. Ajouter à nouveau le sucre glace et fouetter à nouveau pour serrer la crème. 
 

Dressage

 

Remplir le centre avec la Crème Chantilly parfumée au kirsch.

 

Crème Night & Day

 

Ingrédients

(pour 4 personnes)

 

Préparation 15 : min – Cuisson : 35 min

 

Pour la crème

 

50 cl de lait

½ gousse de vanille

3 œufs

100 gr de sucre en poudre

 

 

Pour la sauce au chocolat

 

175 gr de chocolat à cuire
17,5 cl de lait

50 gr de beurre

  5 cl de crème fraîche liquide
parfum au choix

 

 

La crème

 

Mettre le lait à bouillir avec la ½ gousse de vanille.

Mélanger les œufs entiers avec le sucre.

Verser le lait bouillant sur le mélange en remuant à l’aide d’un fouet.

Tapisser le fond d’une plaque allant au four avec une feuille de papier sulfurisé.

Remplir les ramequins avec l’appareil. Puis cuire au bain-marie au four à 180 °C –th 6- pendant 35 minutes.

Sortir et mettre au frais jusqu’à complet refroidissement, avant de démouler sur des assiettes à dessert.

 

La sauce chocolat

 

Réunir le lait et le chocolat concassé dans une casserole au bain-marie en remuant avec une spatule en bois. Hors du bain-marie, ajouter la crème, l'arôme et lisser au fouet. Ajouter le beurre en petits morceaux et fouetter pour que la sauce soit bien homogène. Garder au chaud au bain-marie. 
 

Dressage

 

Servir avec la sauce chocolat.

 

 

Soufflé au chocolat

 

Ingrédients

(pour 5 personnes)

 

Préparation 15 : min – Cuisson : 9 min

 

300 gr de chocolat guanaja

60 gr de jaunes d’oeufs

300 gr de lait

20 gr de maïzena

250 gr de blanc d’œuf

80 gr sucre semoule

 

Préparation

 

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Porter à ébullition lait et maïzena.

Mélanger les jaunes à la béchamel.

Mélanger tranquillement le chocolat à la béchamel –attention à ce que la béchamel ne soit pas trop chaude-.

Monter les blancs en bec d’oiseau.

Mettre 1/3 des blancs dans l’appareil à fouetter. Lorsque tout est bien mélangé, ajouter le reste de blancs en allant doucement, de bas en haut et par côté (avec écumoire méthode Lenôtre)

Beurrer les moules au beurre fondu avec pinceau.

Sucrer les moules au sucre semoule de façon uniforme.

Jeter l’excédent de sucre.

Ensuite remplir le moule de moitié.

Taper le moule sur la table.

Incorporer biscuit trempé de cognac (facultatif)

Puis remplir de nouveau avant d’égaliser à la spatule. Faire cuire dans un four à 200 °C durant 9 minutes.

 

 

 

Filets de rougets rôtis sur une gaufre aux olives

 

Ingrédients

(pour 10 personnes)

 

Préparation 15 : min – Cuisson : 9 min

 

Pour le rouget

 

15 pièces de rouget 100/200g

2 kg de courgettes

2 branches de menthe

50cl de crème

2 chèvres affinés

Huile d'olive

 

Pour la pâte à gaufre

 

5cl de crème

20cl de lait

3g de sel

75g de farine

30g de beurre

3 oeufs

200g olives noire

0,5 cI de jus d'olive

 

Pour la purée de courgettes

 

2 kg de courgettes

2 branches de menthe

huile d'olives

 

Préparation

 

La purée de courgettes

 

Laver, tailler le vert des courgettes avant de les blanchir fortement.

Les laisser refroidir et les égoutter sous presse pendant une heure.

Mixer avec de l’huile d'olive. Ajouter de la menthe fraîche. Assaisonnez et réservez au frais.
 

La pâte à gaufres

 

Faire bouillir la crème et la moitié du lait. En parallèle, faire bouillir le reste du lait, le beurre en parcelle et le sel. Ajouter la farine et dessécher la pâte.

Ajouter les oeufs un par un. Ajouter le 1^er mélange lait crème puis les olives, le jus d’olive avant de cuire les gaufres.

 

Les oignons

 

Faire confire les oignons à petit feu, jusqu’à obtenir une coloration brune.

 

Dressage

 

Disposer sur la gaufre les oignons confits ainsi que 3 filets de rouget assaisonnés.

Cuire le tout 5 mn au four 190° avec de l’huile d'olive

Dresser le tout dans une assiette. Présenter la purée de courgettes en verrines.

 

 

 

Poire au caramel truffé

 

Ingrédients

 

300 gr de sucre

70 ml d’eau

600 ml de crème liquide

40 gr de truffes mésentériques hachées

160 gr de beurre

5 gr de sel

 

Préparation

 

Le caramel truffé

 

Dans une grande casserole, faire un caramel avec le sucre et l’eau, de façon à obtenir un blond soutenu.

 

Hors du feu, incorporer la crème liquide.

 

Remettre à cuire jusqu’à ébullition. Retirer du feu et laisser retomber à température, de moitié.

 

Ajouter les truffes et incorporer le beurre en morceaux tout en remuant à la spatule.

 

Saler.

 

Verser le caramel dans des bocaux d’environ 200 gr. Ils pourront être conservés 15 jours au réfrigérateur et 6 mois au congélateur.

 

La poire

 

Faire caraméliser des morceaux de poire d’environ 2 cm, à la poêle, avec du beurre et du sucre.

 

Présentation

 

Présenter les morceaux de poire caramélisés sur une assiette et napper de caramel aux truffes. Accompagner d’une glace à la poire.

 

 

Crème au Lait de coco et au Citron vert

 

Ingrédients

 

Préparation : 25 min – Cuisson : 10 min – Réfrigération : 2 heures

 

2 feuilles de gélatine (2 gr par feuille)

1 citron vert

25 cl de lait

3 jaunes d’œufs

60 gr de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

¼ de cuillère à café de fécule de maïs

25 cl de lait de coco

1 cuillère à soupe de rhum blanc

 

Préparation

 

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

 

Brosser et sécher le citron vert.

 

Faire bouillir le lait.

 

Dans une jatte, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

 

Incorporer le fécule de maïs puis verser doucement le lait bouillant en fouettant lentement. Mettre le mélange dans la casserole.

 

Faire chauffer sans laisser bouillir en tournant régulièrement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère.

 

Incorporer hors du feu le zeste du citron vert finement râpé. Couvrir et laisser infuser.

 

Faire chauffer la gélatine égouttée avec une cuillère à soupe d’eau. Dès qu’elle a fondu, l’incorporer au lait de coco.

 

Ajouter le tout à la crème refroidit en versant également la cuillère de rhum. Mélanger.

 

Répartir dans des coupes individuelles et placer au réfrigérateur pendant deux heures.

 

Servir frais.

 

Génoise Glacée et Meringuée

 

Ingrédients

Pour 6 personnes

 

Préparation : 50 minutes – Cuisson : 30 minutes

 

Pour la génoise

 

4 œufs

120 g de sucre semoule

120 g de farine

Beurre et farine pour le moule

 

Pour le sirop

 

15 cl de jus d’orange

50 g de sucre

1 cuillérée à café de Cointreau

 

Pour la meringue

 

3 blancs d’œufs

120 g de sucre semoule

 

Pour la finition

 

50 cl de glace vanille

50 g d’amandes

Sucre glace

 

Préparation

 

La Génoise

 

Préchauffer le four à 180 °C (therm. 6).

 

Casser les œufs dans un saladier puis ajouter le sucre. Fouetter longuement, de préférence avec un batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une mousse presque blanche.

 

Tamiser la farine au dessus d’une feuille de papier sulfurisé puis verser en pluie dans le saladier.

 

A l’aide d’une Maryse, mélanger le tout délicatement jusqu’à l’incorporation complète de la farine.

 

Beurrer un moule à génoise (moule à manqué rond) de 20 cm de diamètre et saupoudrer de farine. Retourner sur le plan de travail et tapoter pour faire tomber l’excès de farine.

 

Verser la pâte et faire cuire 30 minutes au four. Demouler en retournant le moule sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.

 

Quand la génoise est refroidie, la couper horizontalement par le milieu pour obtenir deux disques égaux. Pour ce faire, maintenir le gâteau avec le plat d’une main et couper avec un couteau à dents de scie de l’autre. Faire tourner le gâteau au fur et à mesure qu’il est entamé avec la lame.

 

Le sirop

 

Dans une petite casserole, réunissez les ingrédients du sirop. Les faire tiédir en les mélangeant pour bien dissoudre le sucre.

 

Utiliser ce sirop pour badigeonner les disques de génoise. Bien les imbiber afin de les rendre plus moelleux.

 

Avec une spatule, étaler une couche épaisse de glace vanille sur le premier disque puis couvrir avec le second disque.

 

Réserver au congélateur pendant la préparation de la meringue.

 

La meringue

 

Préchauffer le gril du four.

 

Fouetter les blancs d’œufs au batteur électrique. Lorsqu’ils commencent à monter, ajouter le sucre semoule par petites pincées jusqu’à complète absorption afin d’obtenir une meringue bien ferme et satinée.

 

Poser la génoise sur une assiette plate.

 

A l’aide d’une spatule souple, étaler la meringue sur la surface et les bords du gâteau afin  de le masquer complètement.

 

Faire cuire le gâteau immédiatement ou le réserver au congélateur pour une cuisson ultérieure (ce qui permettra à la glace de bien figer).

 

La cuisson

 

Saupoudrer de sucre glace et d’amandes coupées au couteau puis passer le gâteau 3 à 4 minutes sous le gril du four afin de caraméliser la surface.

 

 

 

 

 

Supions de Méditérranée

Ingrédients

Pour 4 personnes

 

1,2 kg de supions

80 g d’olives de Nice

200 g de tomates

2 échalotes

¼ de botte de basilic

½ citron

10 cl de vin blanc sec

10 cl de fond blanc de volaille

7,5 cl d’huile d’olive

25 g de beurre

Fleur de sel, poivre du moulin

 

Préparation

 

Séparer les corps des supions de leurs tentacules. Retirer le cartilage et vider les corps.

 

Couper les tentacules au raz des yeux et retirer les têtes. Rincer les corps et les tentacules sous l’eau courante, les égoutter et les essuyer avec un linge propre.

 

Monder et épépiner les tomates. Les tailler en petits cubes.

 

Eplucher les échalotes. Les ciserler finement.

 

Dénoyauter les olives.

 

Laver le basilic, l’essuyer et le concasser.

 

Chauffer 3 cl d’huile dans un sautoir. Y saisir les supions à feu vif, les assasonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Les remuer à la spatule pendant 2 à 3 minutes. Les égoutter et réserver leur jus.

 

Faire suer les échalottes quelques secondes dans le même sautoir. Déglacer au vin blanc. Réduire à sec. Ajouter le fond blanc, la moitié du jus des supions, les olives et les tomates. Cuire 2 minutes. Remettre les supions dans le sautoir. Mélanger et laisser compoter  2 à 3 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

 

Réduire le reste du jus des supions jusqu’à consistance. Ajouter 3 cl d’huile d’olive et le beurre coupé en parcelles. Porter à frémissement en fouettant légèrement pour émulsionner le jus. Relever avec le jus d’un demi citron et ajouter le basilic concassé.

 

Présentation

 

Répartir les supions dans des assiettes creuses chaude, les napper de jus de supions et donner un bon coup de poivre du moulin.

 

 

 

Cookies

 

Ingrédients

 

550 g de beurre mou

300 g de sucre blanc

300 g de cassonade

10 g de sel

Vanille

10 g d’eau froide

4 œufs

10 g de bicarbonate de sodium

820 g de farine

 

Préparation

 

Réunir dans un bol aluminium à robot tous les ingrédients et lancer le mélange.

 

Ajouter la saveur voulue (raisins, brisures de chocolat, amandes…).

 

Faire un boudin avec le mélange refroidi.

 

Cuire au four à 200 °C, pendant environ 10 minutes.

 

 

 

 

 

 

Brownies

Ingrédients

 

200 g de beurre pommade (le passer au batteur)

200 g de chocolat, fondue au bain marie

250 g de sucre

50 g de farine

5 œufs

 

Préparation

 

Réunir dans un bol aluminium à robot tous les ingrédients et lancer le mélange.

 

Faire un boudin avec le mélange refroidi.

 

Cuire au four à 180 °C, pendant environ 30 minutes.